Fêtes de fin d'année : ce qui est contrôlé, comment s'y préparer

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Bûches, chocolats, plateaux de fruits de mer, foie gras : en fin d'année, les commandes s'empilent, les chambres froides débordent et l'équipe s'agrandit. C'est aussi une période propice aux erreurs d'hygiène et d'étiquetage. Voici ce que regarde un contrôle, et comment vous y préparer avant le rush.

Les fêtes, une période traditionnellement surveillée

Pendant des années, le ministère de l'Agriculture a mené chaque hiver une opération de contrôles sanitaires renforcés pour les fêtes. La dernière dont nous avons trouvé le bilan s'est déroulée du 1er novembre 2019 au 15 janvier 2020. Elle visait notamment les restaurants, les traiteurs et les commerces de coquillages, de gibier ou de foie gras. Bilan : 8 110 inspections, 842 mises en demeure et 119 fermetures administratives, dont 85 en restauration commerciale.

Un contrôle peut avoir lieu à tout moment, et les fêtes réunissent tout ce qui fait déraper l'hygiène : des volumes inhabituels, des produits fragiles, une équipe renforcée. Aujourd'hui, l'hygiène des restaurants et des commerces de bouche relève des services de l'Agriculture (les inspecteurs des DDPP) ; la loyauté des étiquetages (dénomination, origine, mentions valorisantes) reste du ressort de la répression des fraudes (DGCCRF). Le résultat d'un contrôle d'hygiène est publié sur Alim'confiance pendant un an, selon quatre niveaux, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ».

Ce que la répression des fraudes a relevé sur les produits de fêtes

Lors de ses contrôles de 2019 et 2020 sur les produits de fêtes, tous secteurs confondus (jouets et sites internet compris), la DGCCRF a relevé des anomalies dans environ un établissement sur trois. En boulangerie-pâtisserie, elle cite notamment :

• l'absence totale ou partielle d'indication des allergènes ;
• l'oubli de la mention « décongelé » sur des pâtisseries.

Elle relève aussi du « bloc de foie gras » présenté comme du « foie gras », des défauts d'information sur les prix et des étiquetages absents ou non conformes sur des produits préemballés, par exemple des chocolats. Ce sont surtout des défauts d'étiquetage, qui se préviennent en relisant vos mentions avant le rush.

Chambres froides pleines : protéger la chaîne du froid

En décembre, tout arrive en même temps : livraisons plus fréquentes, commandes préparées à l'avance, plateaux en attente de retrait. Une chambre froide trop pleine refroidit mal : l'air ne circule plus et certains produits, au cœur des piles, restent plus chauds que ne l'indique le thermomètre. Or la température de conservation fait partie des points notés : dans la grille des inspecteurs, un écart de 2 °C à moins de 3 °C au-dessus de la température réglementaire conduit à une note C, un écart de plus de 3 °C à une note D.

• Planifiez achats et livraisons pour ne pas dépasser ce que vos enceintes peuvent refroidir ; si besoin, prévoyez une enceinte réfrigérée d'appoint pour la période.
• Relevez les températures plus souvent pendant le rush, et notez-les.
• Rangez les commandes clients à part, identifiées (nom, contenu, date de retrait), sans les mélanger aux matières premières crues.
• La vitrine réfrigérée conserve les produits pendant la vente : elle ne sert jamais à refroidir une préparation encore chaude.

Produire à l'avance : refroidir vite, dater tout

Pour tenir les volumes, une partie de la production se fait plusieurs jours avant : fonds, farces, sauces, crèmes, inserts de bûches. Le règlement européen sur l'hygiène demande de refroidir ces préparations dès que possible après la cuisson. Pour la restauration collective, un arrêté fixe un repère précis : pas plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C à cœur. Ce délai ne s'impose pas tel quel aux restaurants et aux commerces de bouche, mais c'est un bon objectif à inscrire dans votre méthode de refroidissement.

• Refroidissez en cellule, ou en petites quantités dans une enceinte assez puissante, plutôt qu'à l'air libre sur un plan de travail.
• Notez chaque refroidissement : heure et température au départ, puis à l'arrivée.
• Conservez les préparations élaborées à l'avance à +3 °C au plus, sauf autre température prévue par un guide de bonnes pratiques validé ou une analyse des dangers validée.
• Étiquetez chaque bac : nom du produit, date de fabrication, date limite fixée par votre établissement.
• Produit sorti de son emballage : gardez son nom et sa date limite (étiquette conservée ou reportée sur le bac) tant qu'il est chez vous.
• Pâtisseries congelées à l'avance puis vendues décongelées : vérifiez la mention « décongelé ».

Allergènes : la carte des fêtes change, le tableau aussi

Bûches, chocolats, macarons, plateaux de fruits de mer, verrines : les produits de fêtes concentrent les allergènes (lait, œufs, gluten, fruits à coque, crustacés, mollusques, poissons, sulfites…), et ce sont souvent des recettes nouvelles ou faites une seule fois par an.

La règle, elle, ne change pas pendant les fêtes. Là où l'on sert des repas sur place, les allergènes de chaque plat sont indiqués par écrit, de façon lisible et visible ; ou bien un écrit visible indique comment consulter librement cette information, elle aussi disponible par écrit. En vitrine, l'information figure sur le produit ou juste à côté, sans doute possible sur le produit concerné. Une information donnée seulement de vive voix, sur demande, ne suffit pas. Lors d'un contrôle, l'inspecteur compare par sondage vos mentions aux étiquettes, fiches techniques et factures des produits utilisés.

• Mettez à jour votre tableau des allergènes avant d'ouvrir les commandes, produit par produit.
• Méfiez-vous des produits de remplacement : en cas de rupture, le praliné ou le chocolat d'un autre fournisseur n'a pas forcément la même composition.
• Pour les commandes, indiquez les allergènes sur votre carte des fêtes et sur le bon de commande.

Extras et renforts : les former avant le premier service

Pour tenir le rush, beaucoup d'établissements accueillent des extras, des saisonniers ou des stagiaires. Le règlement européen sur l'hygiène demande à chaque exploitant de veiller à ce que les personnes qui manipulent les denrées soient encadrées et disposent d'instructions ou d'une formation en hygiène adaptées à leur poste. Il ne fixe pas de durée ; l'essentiel est que chacun reçoive les consignes de son poste avant de commencer. Avant le premier service, passez en revue avec chaque renfort :

• le lavage des mains : quand, comment, et où se trouve le lave-mains ;
• la tenue : tenue de travail propre et complète, cheveux couverts, ni bijoux ni montre ;
• la santé : signaler avant de travailler une diarrhée, une plaie infectée ou une lésion de la peau ;
• les allergènes : qui répond au client, et où se trouve le tableau ;
• le froid : ce qui se range où, et ce qui ne reste jamais hors du froid ;
• qui prévenir en cas de doute : un produit à l'odeur douteuse, une température anormale.

Dans un restaurant, restauration rapide comprise, au moins une personne de l'effectif doit pouvoir justifier d'une formation en hygiène alimentaire (attestation de 14 heures, diplôme reconnu ou trois ans d'expérience de gestion dans l'alimentaire) : son absence conduit à une note D.

Avant le rush : votre liste en cinq points

• Les températures de vos enceintes sont relevées et notées, et vous savez quoi faire en cas d'écart.
• Votre méthode de refroidissement (la vôtre ou celle de votre guide de bonnes pratiques) est connue de l'équipe, et chaque refroidissement est noté.
• Chaque préparation faite à l'avance porte une étiquette avec sa date limite.
• Votre tableau des allergènes couvre toute la carte des fêtes, à jour des fournisseurs actuels.
• Chaque renfort a reçu les consignes d'hygiène de son poste avant de commencer.

Article rédigé pour BJ Forma — Benoît Juglair, formateur et consultant en hygiène et sécurité alimentaire. Ces informations sont générales : pour votre situation particulière, référez-vous aux textes en vigueur ou contactez-nous.