Quatre heures à distance pour que votre cuisine et votre salle sachent repérer les 14 allergènes à déclarer, informer vos clients par écrit et éviter qu'un allergène passe d'un plat à l'autre.
Un allergène se gère à chaque étape : au choix d'un ingrédient, pendant la préparation, et au moment où le client demande ce que contient son plat.
Celles et ceux qui reçoivent les produits, suivent les recettes et préparent les plats : c'est là que l'on sait ce que contient chaque plat, et que l'on évite les contaminations croisées.
Celles et ceux à qui le client pose la question : ils doivent savoir où se trouve l'information écrite et la lui donner sans approximation.
Aucune connaissance préalable n'est demandée. La formation se déroule à distance, en inter-entreprises, de 2 à 12 personnes.
Cette formation apprend à votre équipe à repérer les allergènes, à informer vos clients et à éviter les contaminations croisées. Elle ne comprend pas la réalisation du tableau des allergènes de votre carte. Si vous souhaitez que nous le réalisions avec vous sur place, avec sa page en ligne et son QR code, c'est une autre prestation, avec ses propres tarifs : « Tableau des allergènes et page en ligne ».
Le déroulé suit le chemin d'un allergène dans votre établissement : de l'étiquette du fournisseur à l'information donnée au client.
Lesquels, sous quelles formes, et où ils se cachent : une sauce, un fond, une chapelure ou un vin de cuisson suffisent souvent à en apporter un. Les sulfites comptent au-delà de 10 mg par kg ou par litre.
Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; Code de la consommation, art. R. 412-12
Lire les listes d'ingrédients et demander à vos fournisseurs leurs fiches techniques complètes. Les pièges : les ingrédients composés, et les auxiliaires technologiques, comme le beurre d'un agent de démoulage. Noter les allergènes sur vos fiches recettes.
En vitrine et au comptoir, l'information figure sur le produit ou à côté. Pour les repas servis sur place, elle est écrite sur la carte, une ardoise ou un tableau, ou un affichage indique comment la consulter librement. Si vous livrez des restaurants, un document accompagne chaque livraison. Une réponse de mémoire, même juste, ne suffit pas.
Code de la consommation, art. R. 412-13, R. 412-14 et R. 412-16
Savoir où se trouve l'information écrite et la lui présenter ; en cas de doute, le dire clairement plutôt que de le rassurer. Une page en ligne avec QR code peut compléter l'information écrite disponible sur place, pas la remplacer.
Se laver les mains après avoir manipulé un ingrédient allergène, utiliser du matériel dédié, nettoyer plans de travail et ustensiles entre deux préparations, séparer les produits dans l'espace ou dans le temps, au stockage comme à la vente, bien refermer les sacs entamés.
Un nouveau fournisseur dont la chapelure contient du sésame, un plat du jour, une recette modifiée : l'information doit suivre. Un « peut contenir des traces de tout » ne remplace pas l'information produit par produit.
Ne pas donner l'information est puni d'une contravention de 5e classe (Code de la consommation, art. R. 451-1).
Les notions sont aussitôt mises en pratique :
Dans des préparations courantes, du pain au chocolat au fish and chips, en passant par le bœuf bourguignon, le sandwich au jambon et le bo bun, vous retrouvez chaque allergène à déclarer.
Vous réécrivez la liste d'ingrédients d'un produit pour que ses allergènes ressortent clairement, comme sur une étiquette en règle.
Vous travaillez aussi sur un modèle de tableau d'information des allergènes destiné aux clients.
Effectif : 2 à 12 personnes · Inter entreprise · Aucun prérequis · Délai d'accès indicatif : 1 mois · BJ Forma étudie toute demande d'accessibilité aux personnes en situation de handicap.
Réponse sous 24 h ouvrées, devis sans engagement.
Vous souhaitez que nous réalisions avec vous le tableau des allergènes de votre carte ? C'est une prestation distincte de la formation : « Tableau des allergènes et page en ligne ». Pour aller plus loin sur l'affichage : notre article sur les allergènes à afficher. Sur l'hygiène en général : la formation « Bonnes pratiques d'hygiène (méthode HACCP) ». Toutes nos formations : voir le catalogue.
La formation s'adresse à votre équipe : elle lui apprend à repérer les allergènes, à informer vos clients et à éviter les contaminations croisées. La prestation « Tableau des allergènes et page en ligne » est autre chose : nous relevons avec vous, sur place, vos produits et leurs ingrédients, puis nous établissons le tableau des 14 allergènes de votre carte, avec sa page en ligne et son QR code. Elle a ses propres tarifs. Les deux peuvent se compléter.
Parce que c'est souvent en salle, ou au comptoir, que le client allergique pose sa question. La personne qui lui répond doit savoir où se trouve l'information écrite, la lui présenter, et dire clairement quand elle a un doute plutôt que de le rassurer.
Non. Pour tout ce que vous servez ou vendez sans emballage, vos clients doivent pouvoir connaître par écrit les allergènes de chaque plat ou produit : une réponse de mémoire, même juste, ne suffit pas. Pour les repas servis sur place, les allergènes sont écrits sur la carte, une ardoise ou un tableau, ou un affichage lisible indique comment consulter librement l'information écrite (Code de la consommation, art. R. 412-14).
Non : elle complète l'information écrite disponible sur place, elle ne la remplace pas. C'est un plus pour vos clients, qui y trouvent vite les plats qui leur conviennent.
Elle dure 4 heures, à distance, en inter-entreprises : de 2 à 12 personnes, venues de plusieurs établissements. Aucun prérequis. Comptez environ un mois entre votre demande et la formation (délai indicatif). Si une personne de votre équipe est en situation de handicap, dites-le-nous : nous étudions toute demande d'accessibilité.
Par le formulaire de contact ou par téléphone au 06 42 17 20 61. Le tarif est établi sur devis. Réponse sous 24 h ouvrées, devis sans engagement.
Cuisine, salle, réception : dites-nous combien de personnes sont à former.
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