Une formation de 14 heures en présentiel pour établir la fiche technique de vos plats, en tirer leur coût, leur prix de vente et leur marge, puis suivre vos achats, vos stocks et vos ratios d'un mois à l'autre. Pour les professionnels et les salariés de la restauration et de l'hôtellerie.
Vous créez ou refaites votre carte, vous ne savez pas au juste ce que coûte un plat, vos prix d'achat montent sans que vos prix de vente suivent : la fiche technique est le point de départ.
Les professionnels et les salariés de la restauration et de l'hôtellerie, en cuisine, en salle ou à la direction : ceux qui conçoivent les plats, passent les commandes ou suivent les résultats de l'établissement.
Aucun. Les notions de gestion sont reprises depuis le début : coût matière, marge, ratio, coefficient. Il n'est pas nécessaire de connaître la comptabilité.
De 2 à 12 participants. En inter, vos salariés se forment aux côtés de professionnels d'autres établissements ; en intra, la session réunit votre seule équipe.
14 heures en présentiel, de l'achat des produits à l'analyse des ventes. Chaque notion est posée sur un exemple chiffré de restaurant, puis appliquée par les participants.
Les coûts d'un restaurant, et ceux qui changent d'un plat à l'autre : les matières, mais aussi le temps et le savoir-faire qu'il demande en cuisine. Ce que change le choix de partir de produits bruts, de produits semi-élaborés ou de produits prêts à l'emploi : on économise sur la matière ou sur la main-d'œuvre, rarement sur les deux.
Une fiche pour chaque article vendu, boissons et menus compris. On y trouve le nom du plat, sa date de mise à jour, le nombre de portions, puis chaque ingrédient avec son fournisseur, son conditionnement, son prix d'achat hors taxes et la quantité utilisée. En bas de fiche : le coût de revient, total et par portion, la part des pertes et des invendus, le prix de vente, la TVA, le ratio et la marge. Avec la progression de la recette et une photo du plat, la fiche devient la référence commune de la cuisine et de la salle.
En pratique : chaque participant réalise des fiches techniques complètes.
La mercuriale, une ligne par produit et par fournisseur : référence, conditionnement, prix d'achat hors taxes, taux de TVA. Tenue à jour, elle garde les fiches techniques justes. Les achats suivis par famille (viandes, poissons, crèmerie, fruits et légumes, épicerie, boissons…), la mise en concurrence des fournisseurs, et le contrôle de chaque livraison : quantités, qualité et prix comparés au bon de commande, écarts notés, avoirs demandés puis suivis.
Le calcul de base : stock de début de mois, plus les achats, moins le stock de fin de mois, donne la consommation. L'inventaire de fin de mois, compté ou pesé et valorisé au dernier prix connu ; les livraisons dont la facture n'est pas encore arrivée ; les repas du personnel et les offerts, à mettre à part pour ne pas fausser le calcul.
En pratique : une fiche de stock tenue sur tableur, avec les entrées, les sorties et le stock restant, en quantité et en valeur, et un seuil d'alerte.
Le coefficient multiplicateur appliqué au coût matière, et pourquoi le moduler : plus bas pour un produit cher, plus haut pour un plat qui demande beaucoup de travail. La démarche inverse, le coût cible, qui part du prix que le client acceptera de payer. Les principes d'Omnès pour vérifier les prix d'une même famille : l'écart entre le plat le moins cher et le plus cher, la répartition en trois tranches de prix, les plats à mettre en avant.
En pratique : une carte de plats principaux dont on fixe les prix, puis que l'on vérifie principe par principe.
Ratio matières, taux de marge brute, ratio de personnel, coût principal (matières et personnel), résultat brut d'exploitation, chiffre d'affaires par heure travaillée : comment les calculer, comment les lire. L'écart entre la consommation réelle et ce que prévoient les fiches techniques, séparé en écart de prix et écart de quantité. La lecture des ventes : la part de chaque plat dans sa famille, les plats peu choisis, le prix moyen des plats commandés face au prix moyen proposé.
En pratique : un tableau de bord construit à partir du compte de résultat que fournit l'expert-comptable.
Chaque séquence associe des explications et des exercices sur des cas de restauration : une fiche technique à compléter, une fiche de stock à tenir, une carte dont on vérifie les prix. Les formules sont expliquées avant d'être confiées au tableur.
Des mises en situation tout au long de la formation, et les fiches techniques réalisées par chaque participant : la preuve concrète de ce qui a été appris.
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Effectif : 2 à 12 personnes · Inter ou intra entreprise · Aucun prérequis · Délai d'accès indicatif : 1 mois · BJ Forma étudie toute demande d'accessibilité aux personnes en situation de handicap.
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Non, aucun prérequis n'est demandé. Les notions (coût matière, marge, ratio, coefficient) sont reprises depuis le début et appliquées sur des exemples chiffrés. Les formules sont expliquées avant d'être confiées au tableur : une fois les ingrédients, les quantités et les prix saisis, le tableur fait les calculs.
Le ratio matières rapporte le coût des matières au chiffre d'affaires hors taxes, en pourcentage. Le coefficient multiplicateur en est l'inverse, plat par plat : le prix de vente hors taxes divisé par le coût matière. La marge brute est ce qui reste du chiffre d'affaires hors taxes une fois les matières payées : c'est elle qui paie le personnel, le loyer et les autres charges.
Parce que c'est le seul coût que l'on peut connaître avec précision pour chaque plat, grâce à sa fiche technique. Le loyer, l'énergie ou le salaire du personnel de salle ne se répartissent pas de façon juste entre une entrée et un dessert. Le coefficient se module ensuite selon le plat, et les principes d'Omnès vérifient que les prix d'une même famille restent cohérents.
La formation vous donne, à vous et à votre équipe, les méthodes pour chiffrer vos plats et suivre vos ratios vous-mêmes. Avec l'audit, c'est nous qui analysons vos chiffres : vos documents comptables, votre carte et vos marges, vos achats et vos stocks, le poids du personnel, puis vous recevez un rapport et vos actions prioritaires. Voir l'audit gestion & rentabilité.
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