Un classeur PMS complet et prêt à l'emploi, établi pour votre établissement : méthode HACCP adaptée à votre activité, plan de nettoyage et désinfection, gestion des allergènes, lutte contre les nuisibles, documents d'enregistrement et de traçabilité. Et votre équipe, formée à son utilisation au quotidien. Pour les restaurants et les commerces de bouche d'Île-de-France.
Le règlement européen sur l'hygiène, (CE) n° 852/2004, article 5, demande aux exploitants de mettre en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) rassemble ces procédures, avec les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
Un PMS ne sert au quotidien que s'il décrit votre établissement tel qu'il est : vos zones, vos appareils, vos produits, votre équipe. C'est ce que nous construisons avec vous.
L'analyse des dangers selon la méthode HACCP, adaptée à votre activité : ce que vous préparez, vendez ou servez.
Une fiche par zone. Pour chaque surface ou appareil : le produit, la méthode, la fréquence, les protections à porter, la personne responsable et le contrôle prévu.
Voir l'exempleLe tableau des 14 allergènes de vos plats et produits est compris. En option, à 150 € HT : sa page en ligne avec QR code et les étiquettes de vitrine.
Le tableau des allergènesLa procédure de lutte contre les nuisibles, établie pour vos locaux.
Les documents pour noter ce qui est fait (par exemple les relevés de températures et la réception des livraisons) et retrouver l'origine de chaque produit : en cas d'alerte sanitaire sur un ingrédient, c'est ce qui permet de retirer rapidement les produits concernés.
Nous formons votre équipe à l'utilisation du classeur au quotidien, pour que chacun sache où trouver ce qui le concerne.
De votre première demande à la formation de votre équipe.
Par le formulaire, par téléphone ou par WhatsApp, vous nous décrivez votre établissement et votre activité. Réponse sous 24 h ouvrées, devis sans engagement. Le devis précise la durée de l'intervention pour votre situation.
Nous parcourons avec vous l'établissement, zone par zone : ce que vous préparez et vendez, vos équipements, les produits d'entretien que vous utilisez et leurs étiquettes, vos fournisseurs, l'organisation de l'équipe. Les photos ne sont prises qu'avec votre accord, et rien n'est publié ni transmis à des tiers.
Nous établissons chaque pièce du classeur pour votre établissement : la méthode HACCP, le plan de nettoyage et désinfection zone par zone, le tableau des allergènes, la lutte contre les nuisibles, les documents d'enregistrement et de traçabilité. Vous le relisez avec nous avant sa remise, et le tableau des allergènes est validé par écrit, comme pour la prestation seule.
Vous recevez votre classeur PMS complet et prêt à l'emploi, et nous formons votre équipe à son utilisation au quotidien. Vous recevez aussi les fichiers, pour réimprimer une fiche ou la mettre à jour.
Pour aller plus loin avec vos encadrants, la formation « Mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) » apprend à piloter et à améliorer le PMS, et la formation « GBPH — Bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire » revient sur les bonnes pratiques au quotidien. Toutes deux sur devis.
C'est l'une des pièces du classeur. Voici celui d'une boulangerie prise pour exemple : six zones, une fiche par zone sur une ou plusieurs pages, à afficher près des postes concernés.
Une ligne par surface ou par appareil, et une colonne pour chaque réponse.
La surface ou l'appareil : chambre froide, plan de travail, trancheuse, pétrin, vitrine, poubelles… Colonne « Surface à nettoyer ».
Après chaque utilisation, chaque jour, chaque semaine, chaque mois ou chaque année. Un point de couleur aide à repérer le rythme d'un coup d'œil. Colonne « Fréquence ».
Les ustensiles, le produit, désigné par son type, et sa dilution. Colonnes « Ustensiles », « Produit » et « Dilution ».
La méthode pas à pas, le temps de contact, le rinçage ou non, et les consignes de sécurité. Colonnes « Méthode », « Temps », « Rinçage » et « Consignes ».
Un poste désigné pour chaque ligne : boulanger, pâtissier, vendeur ou vendeuse, responsable de l'établissement. Colonne « Responsable / contrôle ».
Dans la même colonne, comment on vérifie que c'est fait : ici, un contrôle visuel. C'est la question la plus facile à oublier, et c'est elle qui fait d'un plan de nettoyage un outil, pas une intention.
Ils se lisent d'un coup d'œil, avant même le texte de la ligne.
Le losange à bord rouge reprend le pictogramme de danger de l'étiquette du produit. Dans cet exemple, la flamme signale le désinfectant à base d'alcool : inflammable, il ne s'utilise ni sur une surface chaude ni près d'une flamme.
Les pastilles bleues indiquent ce qu'il faut porter : des gants, des lunettes, ou les deux. Dans l'exemple, le dégraissant fours, l'eau de Javel et le détartrant WC demandent gants et lunettes.
Un petit dessin montre la forme du contenant : bidon, pulvérisateur, flacon, ou produit propre à une machine. Le produit se reconnaît sur l'étagère, sans dépendre d'une marque.
Huit des onze pages du plan, dans l'ordre du document : les six zones de la boulangerie. En haut de chaque page, deux rappels : comment utiliser le désinfectant sans rinçage, et lire l'étiquette et les informations du produit avant d'utiliser un biocide. Cliquez sur une page pour l'agrandir, puis passez à la suivante avec les flèches.
Zone fournil
Fournil, suite
Zone pâtisserie
Zone snacking
Zone boutique
Boutique, suite
Toilettes et vestiaires
Local poubelles
Ce que vous y lisez : les chambres froides et les plans de travail sont nettoyés, puis désinfectés avec un désinfectant sans rinçage ; d'où deux produits sur la même ligne, la flamme du produit inflammable et deux protections. Le four suit la notice de son constructeur, et on laisse refroidir la chambre de cuisson avant tout nettoyage.
Ce que vous y lisez : une zone peut tenir sur plusieurs pages. Le sol se fait chaque jour, y compris derrière les pétrins et sous les bacs à farine ; les étagères et la chambre des surgelés chaque semaine, le plafond chaque mois.
Ce que vous y lisez : le petit matériel se lave à l'eau chaude, se rince à l'eau potable et sèche à l'air libre, sans être essuyé avec un torchon. Le lave-vaisselle a sa propre ligne : le vider, nettoyer les filtres et les bras de lavage chaque jour, selon la notice du constructeur.
Ce que vous y lisez : sur le plan de travail inox, le désinfectant sans rinçage s'utilise pur, on le laisse agir puis sécher. Pour le sol et la poubelle, un désinfectant sans javel, avec une consigne écrite : ne pas le mélanger avec un autre produit.
Ce que vous y lisez : la trancheuse et la balance se nettoient puis se désinfectent après chaque utilisation, les vitrines et les caisses chaque jour. Pour le lave-mains, l'eau de Javel est diluée, avec gants et lunettes, et la consigne est écrite en toutes lettres : ne jamais la mélanger avec un acide ou un autre produit.
Ce que vous y lisez : les rythmes suivent l'activité réelle. Les toilettes des clients reviennent toutes les heures, l'intérieur des vitrines se fait le samedi soir à la fermeture, le dessous de la machine à café une fois par mois.
Ce que vous y lisez : ce que l'on touche le plus (poignées de portes, interrupteurs, chasse d'eau) est désinfecté chaque jour ; les casiers du vestiaire et les étagères de la réserve sèche chaque semaine. Le détartrant WC ne se mélange jamais avec de l'eau de Javel.
Ce que vous y lisez : les conteneurs sont vidés chaque jour et lavés chaque semaine, à l'intérieur comme à l'extérieur ; le sol et le siphon d'évacuation se font chaque jour. C'est la dernière des onze pages du plan.
Exemple de plan établi pour une boulangerie fictive, à titre d'illustration : les produits y sont désignés par leur type, avec le dessin de leur contenant, les pictogrammes de danger de leur étiquette et les protections à porter. Les dilutions et les temps indiqués valent pour l'exemple : pour vos produits, suivez leur étiquette. Ici, huit des onze pages. Le plan de nettoyage et désinfection est l'une des pièces du classeur PMS.
Pour qu'il reste utile, un plan de nettoyage se met à jour à chaque nouvel appareil, nouveau produit ou changement d'équipe. Ce que regarde une visite officielle d'hygiène, plan de nettoyage compris : notre article sur le déroulement d'un contrôle d'hygiène.
Réponse sous 24 h ouvrées, devis sans engagement.
Le tableau des allergènes est compris dans le PMS ; page en ligne, QR code et étiquettes de vitrine en option à 150 € HT. Voir le tableau des allergènes et sa page en ligne.
Le tarif s'entend par établissement. Chaque établissement a son propre classeur.
BJ Forma n'a aucun lien avec l'administration. Le classeur est un outil de travail établi pour votre établissement : c'est son application au quotidien, par vous et votre équipe, qui lui donne sa valeur, et vous restez responsable de la sécurité des denrées que vous préparez, servez ou vendez.
Pour former vos encadrants : formation « Mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ». Pour les bonnes pratiques d'hygiène : formation « GBPH — Bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire ». Sur devis.
Le règlement européen sur l'hygiène, (CE) n° 852/2004, article 5, demande aux exploitants de mettre en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le Plan de Maîtrise Sanitaire rassemble ces procédures, avec les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités. Pour savoir ce que regarde une visite officielle : notre article sur le contrôle d'hygiène.
Un PMS ne sert au quotidien que s'il décrit votre établissement tel qu'il est : vos zones, vos appareils, vos produits, votre équipe. Un plan de nettoyage rangé dans un classeur au bureau sert rarement à la personne qui ferme la cuisine le soir. Celui que nous établissons avec vous est découpé par zone, avec une fiche à afficher près des postes concernés, et chaque ligne dit qui fait quoi et comment on vérifie que c'est fait.
Oui. Le tableau des 14 allergènes de vos plats et produits est compris dans la mise en place du PMS. La page en ligne, son QR code et les étiquettes de vitrine sont en option, à 150 € HT. Voir le tableau des allergènes et sa page en ligne.
Vous et votre équipe, au quotidien : relevés de températures, plan de nettoyage appliqué, étiquettes et bons de livraison classés. C'est pour cela que nous formons votre équipe à l'utilisation du classeur. Pour qu'il reste utile, le plan de nettoyage se met à jour à chaque nouvel appareil, nouveau produit ou changement d'équipe. Pour faire le point plus tard avec un regard extérieur, l'audit hygiène est une démarche volontaire.
Non, aucun : BJ Forma n'a aucun lien avec l'administration. Le classeur vous est remis à vous seul. Les photos ne sont prises qu'avec votre accord, et rien n'est publié ni transmis à des tiers.
Par le formulaire de contact, par téléphone au 06 42 17 20 61 ou par WhatsApp. Réponse sous 24 h ouvrées, devis sans engagement.
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