Deux journées pour comprendre d'où viennent les dangers en cuisine et appliquer, poste par poste, les bonnes pratiques du guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du restaurateur : réception, stockage, températures, nettoyage, traçabilité. Une journée en présentiel, une journée en classe virtuelle, pour vous et votre équipe.
Dans notre catalogue, cette formation s'intitule « GBPH — Bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire ». Elle suit le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur et part de situations de cuisine : une livraison à contrôler, une chambre froide à ranger, un plat à refroidir.
Restaurateurs et hôteliers, chefs de cuisine, responsables de l'hygiène ou de la qualité, responsables de site.
Aucune connaissance préalable n'est demandée. Chaque notion est expliquée à partir des gestes de tous les jours : ce qu'il faut faire, et pourquoi.
En intra-entreprise, la journée en présentiel a lieu dans votre établissement, pour votre équipe seulement. En inter-entreprises, vous vous formez avec des professionnels d'autres établissements. De 2 à 12 personnes.
Une journée en présentiel, une journée en classe virtuelle. La première pose les bases : les dangers, la réglementation, le plan de maîtrise sanitaire. La seconde passe à la pratique : la méthode HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, poste par poste.
D'où viennent les dangers, et ce que la réglementation attend de l'exploitant.
Tour de table, objectifs de la formation, puis un questionnaire à choix multiples pour faire le point sur ce que chacun sait déjà. Un rappel des affichages qu'un restaurant ou un débit de boissons doit présenter complète cette ouverture.
Danger et risque. Bactéries, virus, moisissures et levures, parasites : lesquels sont utiles, lesquels rendent malade. Comment un aliment se contamine, puis comment les microbes s'y multiplient selon la température, l'humidité et l'acidité. Une première approche des allergènes.
Salmonelles, staphylocoque doré, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Escherichia coli : pour chacun, les aliments en cause, la façon dont il contamine et les moyens de le maîtriser. Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et leurs conséquences, pour les clients comme pour l'établissement.
La méthode des 5 M, « de la fourche à la fourchette ». Les dangers chimiques (produits de nettoyage, désinfection des légumes, huiles de friture, lecture des étiquettes des produits d'entretien) et physiques (verre, bijoux, revêtements abîmés).
Les règles européennes et françaises de l'hygiène des aliments et le partage des responsabilités entre l'exploitant et les services de contrôle. Déclaration, agrément, dérogation : qui est concerné, par exemple quand vous livrez des repas à d'autres établissements.
Ce qu'il contient, des exemples, les documents à tenir. La traçabilité : les informations à conserver et des façons pratiques de le faire (étiquettes, photos). La gestion des non-conformités, des retraits et des rappels.
Des principes aux gestes, poste par poste, avec le guide de bonnes pratiques d'hygiène comme référence.
D'où elle vient, ce qu'elle est (une méthode, pas une norme), ses sept principes : analyser les dangers, déterminer les points critiques, fixer leurs limites, surveiller, corriger, vérifier, documenter. Points critiques et points déterminants ; comment associer l'équipe à la démarche.
À quoi sert le GBPH du restaurateur, comment il s'articule avec les principes HACCP et comment s'en servir au quotidien comme document de référence.
Lavage des mains (quand, comment, le poste de lavage), tenue de travail, comportements en production, suivi médical. Choix du matériel, entretien préventif, vérification des équipements de froid et de cuisson.
Contrôle à réception (températures, dates, emballages, refus d'une livraison), rangement et stockage, premier entré premier sorti, chaîne du froid, températures de conservation, relation avec les fournisseurs.
Secteurs propres et sales, marche en avant dans l'espace ou dans le temps. Cuisson, refroidissement rapide (traverser au plus vite la zone de +63 °C à +10 °C, où les microbes se multiplient le plus), liaison chaude et froide, viande hachée, dates limites et durées de conservation après ouverture, congélation et décongélation.
Le plan de nettoyage et de désinfection et la règle TACT : température, action mécanique, concentration, temps. La lutte contre les nuisibles. Les enregistrements et les autocontrôles : thermomètre de référence, contrôle des huiles de friture.
Qui contrôle, les grandes rubriques des grilles d'inspection, les points regardés lors d'une visite et les suites possibles, de l'avertissement à la fermeture administrative.
Un dernier questionnaire à choix multiples pour vérifier les acquis, et un temps pour vos questions.
Chaque notion est rattachée à une situation de cuisine, avec des exercices tout au long des deux journées.
Chambres froides, réfrigérateurs, plans de travail, réserves : sur chaque photo, vous recherchez les dangers et les moyens de les maîtriser, en vous appuyant sur le GBPH.
Pour une vingtaine de denrées courantes, du steak haché au miel, vous indiquez où les ranger, à quelle température, pour combien de temps et à quel point elles sont fragiles.
L'un au début, pour situer chacun, l'autre à la fin, pour mesurer le chemin parcouru.
Vous repartez avec le livret de la formation et des modèles d'affiches à poser en cuisine : contrôle à réception, lavage des mains, rangement de la chambre froide, refroidissement et congélation, décongélation, décontamination des légumes, durées de vie après ouverture, plan de nettoyage.
Effectif : 2 à 12 personnes · Inter ou intra entreprise · Aucun prérequis · Délai d'accès indicatif : 1 mois · BJ Forma étudie toute demande d'accessibilité aux personnes en situation de handicap.
Réponse sous 24 h ouvrées, devis sans engagement.
Pour aller plus loin : un audit hygiène de votre établissement, la mise en place de votre PMS, la formation « Mettre en place le PMS » pour vos encadrants et la formation « Mettre en place la réglementation allergènes ». Toutes nos formations : voir le catalogue.
La formation donne à votre équipe les connaissances et les gestes : d'où viennent les dangers, quelles pratiques les maîtrisent, comment garder la preuve de ce qui est fait. L'audit hygiène regarde votre établissement tel qu'il fonctionne, point par point, et vous remet un rapport noté avec un plan d'actions. Les deux se complètent.
Oui. La première journée explique ce que contient un PMS et comment le tenir : documents, traçabilité, enregistrements, non-conformités. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, demande aux exploitants des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP : c'est ce que rassemble le PMS. Pour construire le vôtre, voir notre mise en place du PMS ; pour former vos encadrants à le faire vivre, la formation « Mettre en place le PMS ».
Oui, dans la partie consacrée aux dangers : les allergènes à déclarer, leur repérage dans les listes d'ingrédients et les fiches techniques des fournisseurs, et les moyens d'éviter les contaminations croisées. Pour aller plus loin, en cuisine comme en salle, la formation « Mettre en place la réglementation allergènes » y consacre quatre heures.
Oui, en intra-entreprise : la journée en présentiel se déroule chez vous, pour votre équipe seulement, de 2 à 12 personnes. L'autre journée a lieu en classe virtuelle. La formation existe aussi en inter-entreprises.
Comptez environ un mois entre votre demande et la formation : c'est un délai indicatif. Si une personne de votre équipe est en situation de handicap, dites-le-nous : nous étudions toute demande d'accessibilité.
Le tarif est établi sur devis. Demandez-le par le formulaire de contact ou par téléphone au 06 42 17 20 61. Réponse sous 24 h ouvrées, devis sans engagement.
Dites-nous combien de personnes sont concernées et si vous préférez une formation dans votre établissement ou en inter-entreprises.
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