Snack, sandwicherie, kebab, burger, vente à emporter ou livraison : votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit ce que vous faites pour servir des aliments sûrs, et en garde la preuve. Voici ce que regarde un contrôle dans votre métier, et deux façons d'avoir votre classeur.
Ce que regarde un contrôle en restauration rapide
Le règlement européen sur l'hygiène, (CE) n° 852/2004, article 5, demande aux exploitants de mettre en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le PMS rassemble ces procédures, avec les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
Lors d'un contrôle, l'inspecteur s'appuie sur une grille du ministère de l'Agriculture, le vade-mecum « Remise directe » : locaux, nettoyage, nuisibles, réception, températures, allergènes, traçabilité, déchets, hygiène et formation du personnel.
La restauration rapide a son propre guide de bonnes pratiques d'hygiène, validé (SNARR, 2024). Appliquer ce guide, pour les activités qu'il couvre, vous dispense d'écrire votre propre analyse des dangers.
Les points sensibles de votre métier
Quelques gestes reviennent à chaque service ; votre PMS dit comment vous les maîtrisez.
- Maintien au chaud : 63 °C ou plus ; le guide demande de mettre en vente dans la journée et de ne pas garder les invendus.
- Friture : vous devez pouvoir prouver que la qualité de l'huile est testée régulièrement (bandelettes, testeur). Au-delà de 25 % de composés polaires, elle est impropre à la consommation. Huile usagée : ni poubelle, ni évier, ni bac à graisse, mais une entreprise mandatée.
- Steaks hachés : achetés à un établissement agréé, ou hachés sur place. Le guide recommande 70 °C à cœur pendant 2 minutes, notamment pour les jeunes enfants. La grille des inspecteurs cite le steak haché insuffisamment cuit servi à un enfant de moins de 5 ans.
- Sandwichs en vitrine : le guide demande une consigne à +4 °C, contrôlée chaque jour, et un pain refroidi au moins 30 minutes avant l'assemblage. La vitrine conserve, elle ne refroidit pas.
- Durée de vie des sandwichs : le guide admet 6 h (15 °C au plus à cœur) ou 2 h (de 15 à 20 °C), de la fin de fabrication à la vente, seulement si toutes ses conditions sont remplies ; ces durées excluent l'œuf coquille, la viande et le poisson crus, la mayonnaise maison et le fromage au lait cru.
- Livraison : chaud à 63 °C au moins, possible seulement sur des trajets courts ; sacs et caissons nettoyés et désinfectés après chaque utilisation.
- Allergènes : une information écrite, lisible et visible, pas seulement donnée de vive voix. Commande à distance (site, application, téléphone) : avant l'achat, puis à la livraison.
- Origine des viandes (bœuf, porc, mouton et agneau, volaille) : indiquée au client, avec ou sans salle ; sans salle, avant la commande, y compris en ligne.
- Formation : au moins une personne de l'effectif, gérant ou salarié, doit pouvoir justifier d'une formation ou d'une reconnaissance en hygiène des aliments, justificatifs gardés sur place.
Ce que contient le kit PMS restauration rapide
Le kit existe en cinq versions. Celle de la restauration rapide ajoute au classeur du restaurant les pièces de votre métier.
- Le classeur complet de 119 pages, prêt à imprimer : page de garde au nom de votre établissement, analyse des dangers selon la méthode HACCP, procédures, fiches d'enregistrement, grille d'audit interne.
- L'analyse des dangers de la restauration rapide : cuisson des steaks hachés, friture, maintien au chaud, refroidissement, sandwichs, remise au client, livraison, invendus.
- Les fiches « Durée de vie des sandwichs en vitrine » et « Vente à emporter et livraison : ce qu'on doit dire au client » (allergènes, origine des viandes, « fait maison »).
- 37 affiches de poste, dont « Sandwichs en vitrine », « Friture », « Viande hachée et tartare » et « Livraison et transport des repas ».
- Comme dans toutes les versions : la procédure de gestion des allergènes, un plan d'autocontrôles et une fiche d'accueil d'un nouvel employé.
- Les pièces à adapter, en Word et en PDF : diagramme de fabrication, fournisseurs, plan de nettoyage, tableau des allergènes.
- En bonus : une liste de contrôle des principaux affichages obligatoires hors hygiène (tabac, alcool et mineurs, prix, information des salariés, incendie), qui ne prétend pas tout couvrir : le détail est sur la page du kit.
Kit seul ou mise en place sur place ?
Le kit PMS sans visite, à 129 € HT, arrive par e-mail sous 24 h ouvrées, pour un seul établissement. Vous adaptez vous-même les pièces (zones, appareils, produits, fournisseurs), imprimez le classeur et posez les affiches.
La mise en place sur place, à 650 € HT par établissement en Île-de-France : nous parcourons l'établissement avec vous, zone par zone, et établissons chaque pièce pour vos appareils et vos produits. Le tableau des allergènes de vos plats est compris, et votre équipe est formée à l'utilisation du classeur.
Kit d'abord, puis mise en place pour le même établissement dans les 3 mois ? Les 129 € du kit sont déduits de son prix. En option : les 37 affiches plastifiées en A5, 149 € HT hors frais d'envoi.
Dans les deux cas, c'est son application au quotidien, par vous et votre équipe, qui fait vivre le PMS, et vous restez responsable de la sécurité des denrées que vous servez ou vendez.