Crèmes cuites puis refroidies, vitrine de pâtisseries, produits décongelés, fruits à coque et sésame au fournil : une boulangerie-pâtisserie a ses propres points sensibles. Le kit PMS boulangerie-pâtisserie vous donne le classeur, les fiches et les affiches de votre métier, prêts à adapter à votre établissement.
Ce que regarde un contrôle dans une boulangerie-pâtisserie
Le règlement européen sur l'hygiène, (CE) n° 852/2004, article 5, demande aux exploitants de mettre en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) rassemble ces procédures, avec les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
Même pour un petit établissement qui tient un PMS allégé, l'administration cite les boulangeries-pâtisseries parmi les exemples où une analyse des dangers est nécessaire.
Lors d'un contrôle, les inspecteurs suivent un vade-mecum du ministère de l'Agriculture, « Remise directe ». Quelques points qu'il leur fait vérifier dans un fournil et une boutique :
- le refroidissement rapide, si vous le pratiquez : une procédure appliquée, une surveillance notée, avec les écarts et ce que vous avez fait ;
- les vitrines réfrigérées : elles conservent pendant la vente, elles ne doivent pas servir à refroidir ;
- les œufs : issus d'un centre d'emballage agréé, obligatoirement de catégorie A ;
- les dates : aucune DLC dépassée, y compris pour un produit sorti de son emballage ;
- les allergènes : indiqués sur le produit ou à proximité, et comparés par sondage aux étiquettes, fiches et factures ;
- les produits vendus tels quels après décongélation (un entremets acheté surgelé, par exemple) : la mention « décongelé » à côté de leur nom.
Les points sensibles du métier
Crèmes et garnitures. Repères de cuisson du guide de la profession : plus de 81 °C pendant 1 minute pour la crème pâtissière, plus de 85 °C pendant 1 minute pour la crème anglaise et le bavarois, vérifiés avec une sonde et un minuteur.
Refroidissement. En remise directe, aucun texte ne fixe de délai. Le repère de la profession : moins de +10 °C à cœur en moins de 2 heures, avec une méthode validée sur 3 fabrications, puis vérifiée chaque trimestre ou à chaque changement.
Vitrine. L'administration cite les pâtisseries à la crème, les entremets et les sandwichs parmi les denrées très périssables, à conserver à +4 °C (une liste donnée à titre indicatif : c'est à vous de classer vos produits). N'y mettez que des produits déjà froids, les plus fragiles dans la zone la plus froide.
Décongélation. Au froid, entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée (+4 °C à défaut), ou directement par cuisson ; toute autre méthode demande une analyse des dangers validée. Le produit décongelé se garde ensuite au froid, comme un produit réfrigéré.
Œufs. Ne lavez pas les œufs, n'utilisez pas d'œufs fêlés, lavez-vous les mains avant et après le cassage.
Allergènes du fournil. Céréales contenant du gluten, œufs, lait, fruits à coque, sésame, soja : tous figurent parmi les 14 allergènes à déclarer. Le kit vous donne la procédure de gestion des allergènes et une affiche pour informer vos clients.
Ce que contient le kit PMS boulangerie-pâtisserie
Le kit PMS existe en cinq versions, avec la page de garde du classeur au nom de votre établissement. La version boulangerie-pâtisserie comprend :
- le classeur complet de 127 pages, prêt à imprimer, avec une analyse des dangers propre à la boulangerie-pâtisserie ;
- 42 affiches de poste, dont « Crèmes et garnitures : cuire, refroidir, garnir », « Vitrine pâtisserie et snacking » et « Produits décongelés » ;
- des fiches d'enregistrement propres au métier : validation du refroidissement des crèmes, fabrications du jour et durées de vie, congélation réalisée sur place ;
- la fiche « Boulanger, pain maison, pain de tradition : ce que dit la loi » ;
- comme dans toutes les versions : la procédure de gestion des allergènes, un plan d'autocontrôles et une fiche d'accueil d'un nouvel employé ;
- les pièces à adapter, en Word et en PDF : vos fournisseurs, votre plan de nettoyage par zone, votre tableau des allergènes… ;
- en bonus, sans supplément : une liste de contrôle des principaux affichages obligatoires hors hygiène (tabac, alcool et mineurs, prix, médiateur, information des salariés, incendie). Elle ne prétend pas tout couvrir : le détail de ce qu'elle traite est sur la page du kit.
Kit seul ou mise en place sur place ?
Le kit, à 129 € HT : vous adaptez vous-même les documents à votre fournil, à vos appareils, à vos produits et à vos fournisseurs. Pour un seul établissement, sans visite ni accompagnement.
La mise en place, à 650 € HT par établissement, en Île-de-France : nous construisons le classeur avec vous, dans votre établissement, et nous formons votre équipe à son utilisation. Le tableau des allergènes de vos produits est compris.
Vous commencez par le kit, puis choisissez la mise en place pour le même établissement dans les 3 mois ? Les 129 € du kit sont déduits de son prix.
En option, les 42 affiches imprimées au format A5 et plastifiées, prêtes à poser : 149 € HT le jeu, plus l'envoi (Colissimo 9,90 €), ou remis en main propre si une visite est déjà prévue.
Dans les deux cas, c'est l'application au quotidien qui donne sa valeur au classeur, et vous restez responsable de la sécurité des denrées que vous fabriquez et vendez.