Viande hachée, pièces de bovin à bande rouge, charcuterie cuite, bocaux maison : une boucherie-charcuterie a ses propres points sensibles. Le kit PMS boucherie-charcuterie vous donne le classeur et les affiches pour les organiser, ou nous mettons le PMS en place avec vous.
Ce que demande la règle
Le règlement européen (CE) n° 852/2004, article 5, demande aux exploitants des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) les rassemble, avec les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
Un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé, appliqué tel quel, vous dispense d'écrire ce qu'il prévoit pour les activités qu'il couvre ; vos enregistrements restent à tenir. Deux concernent votre métier : « Boucher » (1999) et « Charcuterie artisanale » (2016). Pour les procédés à risque, comme les bocaux, la grille des inspecteurs attend un dossier écrit complet.
Ce que regarde un contrôle dans une boucherie-charcuterie
Les inspecteurs suivent une grille nationale, le vade-mecum « Remise directe » du ministère de l'Agriculture (septembre 2026). Plusieurs lignes visent votre métier :
- Le hachoir : l'inspecteur peut le faire démonter pour vérifier son nettoyage.
- La viande hachée à l'avance et vendue en l'état : sans déclaration (cerfa n° 13984), la grille prévoit une note C.
- Les pièces à bande rouge : si vous désossez une colonne vertébrale classée matériel à risque spécifié (MRS), vous présentez votre autorisation.
- Les conserves : une procédure écrite ou le guide de la filière appliqué, un barème validé ou reconnu, des contrôles notés à chaque lot.
- Le refroidissement : votre procédure (ou celle de votre guide), appliquée, et sa surveillance enregistrée.
- La viande bovine : son origine affichée, une étiquette gardée pour chaque lot.
- Les températures : un écart de 2 °C à moins de 3 °C au-dessus de la limite réglementaire vaut une note C ; au-delà, une note D.
Les points sensibles du métier
Viande hachée. Elle se prépare à la demande et à la vue du client, ou à l'avance après déclaration. Repères du guide « Boucher » : viande à hacher à +4 °C au plus, hachoir nettoyé et désinfecté deux fois par jour (une fois s'il reste vers 0 à 2 °C), porc en dernier, surplus jamais vendu en l'état.
Colonne vertébrale (MRS). La colonne d'un bovin venu de France, pays classé à risque d'ESB (« vache folle ») négligeable, n'est pas un matériel à risque spécifié (MRS). Seules les pièces à bande rouge sont concernées : bovins de plus de 30 mois venant d'un pays à risque « contrôlé » ou « indéterminé ». Les désosser demande l'autorisation du préfet, un matériel dédié et un bac « MRS ».
Charcuterie cuite. Le guide « Charcuterie artisanale » donne des températures à cœur (70 à 72 °C pour un pâté de campagne, 80 à 90 °C pour les plats cuisinés) et un repère de refroidissement : de 63 °C à 10 °C en moins de 2 h en cellule. En remise directe, aucun texte ne fixe ce délai. La vitrine conserve ; elle ne doit pas servir à refroidir.
Bocaux maison. Le risque est le botulisme, une toxine parfois mortelle produite par un germe qui vit sans air. Un bocal pasteurisé se garde au froid. Le guide de la charcuterie en fait une technique à risque, réservée à un personnel formé, avec un barème pour chaque produit. Le kit prévoit aussi de valider leur durée de vie par analyses.
Chaîne du froid. En remise directe, l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe +7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros, +4 °C pour les morceaux de découpe et les préparations de viandes, +3 °C pour les abats, +2 °C pour la viande hachée. Au chaud, les plats cuisinés restent à +63 °C au moins.
Traçabilité. Une livraison acceptée sans bon de livraison ni document d'accompagnement peut valoir une note C : gardez bons et étiquettes.
Ce que contient le kit boucherie-charcuterie
Le kit PMS existe en cinq versions. Celle de la boucherie-charcuterie comprend :
- Un classeur de 126 pages : page de garde au nom de votre établissement, analyse des dangers (méthode HACCP), procédures, fiches d'enregistrement, grille d'audit interne.
- Les pièces du métier : analyse des dangers boucherie-charcuterie, fiche « Fournir un restaurant ou un commerce : agrément ou dérogation », fiche « MRS et déchets de catégorie 1 », fiche « Étiquetage de la viande bovine en boutique » (origine, numéro de lot, viande hachée, veau et jeune bovin).
- Chaque pièce en Word, pour l'adapter, et en PDF.
- 41 affiches de poste, dont : bocaux et conserves maison (le risque botulique) ; charcuterie cuite et plats cuisinés ; colonne vertébrale des bovins (MRS, pièces à bande rouge) ; viande hachée et tartare.
- Comme dans toutes les versions : la procédure de gestion des allergènes, un plan d'autocontrôles et une fiche d'accueil d'un nouvel employé.
- En bonus : la liste des principaux affichages obligatoires hors hygiène (clients et salariés), qui ne prétend pas tout couvrir : le détail est sur la page du kit.
Kit seul ou mise en place sur place
Le kit, à 129 € HT pour un établissement, arrive par e-mail sous 24 h ouvrées. Vous adaptez vous-même les pièces à vos zones, vos appareils et vos produits. Les 41 affiches existent aussi imprimées en A5 et plastifiées, à 149 € HT, plus l'envoi (Colissimo 9,90 €).
La mise en place, à 650 € HT par établissement en Île-de-France, se fait sur place : nous construisons le classeur avec vous et formons votre équipe. Si vous la commandez pour le même établissement dans les 3 mois après le kit, les 129 € sont déduits de son prix.
Dans les deux cas, vous restez responsable de la sécurité des denrées que vous préparez et vendez.