Allergènes : ce que vous devez afficher dans votre commerce

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« Il y a des noisettes dans ce gâteau ? » Si la réponse dépend de la mémoire de la personne en caisse, vous prenez un risque — pour votre client d'abord, pour vous ensuite. L'information sur les allergènes doit être écrite, y compris pour les produits vendus sans emballage. Voici ce que demandent les textes, et une méthode simple pour vous mettre en ordre.

Pourquoi le « demandez-nous » ne suffit pas

Pour une personne allergique, une trace d'arachide ou de lait peut suffire à déclencher une réaction grave. C'est pour cette raison que le règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO », impose d'informer le consommateur sur les allergènes, et que la France a précisé les règles pour les produits non préemballés par un décret du 17 avril 2015, applicable depuis le 1er juillet 2015 (articles R. 412-12 à R. 412-16 du Code de la consommation).

Le point essentiel tient en une phrase : l'information doit être donnée par écrit. Une réponse orale, même juste, ne remplit pas l'obligation. Et elle repose sur ce qu'il y a de plus fragile dans un commerce : la mémoire d'un vendeur un samedi matin, d'un extra en plein service, d'un apprenti arrivé la semaine dernière.

Les 14 allergènes à signaler

La liste est fixée au niveau européen. Elle comporte quatorze familles de produits :

• les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre…) ;
• les crustacés ;
• les œufs ;
• les poissons ;
• les arachides ;
• le soja ;
• le lait (y compris le lactose) ;
• les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou…) ;
• le céleri ;
• la moutarde ;
• les graines de sésame ;
• les sulfites, au-delà d'une certaine concentration ;
• le lupin ;
• les mollusques.

Sont concernés les ingrédients que vous mettez volontairement dans la recette, ainsi que ceux apportés par vos produits intermédiaires : un fond de sauce, une chapelure, un praliné, un mélange d'épices, un vin utilisé pour déglacer. C'est là que se cachent les oublis : la moutarde dans une vinaigrette, le céleri dans un bouillon, le lupin dans certaines farines, les sulfites dans les fruits secs ou le vin.

Vitrine, comptoir, salle : où l'information doit figurer

Les textes distinguent deux situations.

Vous vendez au comptoir ou en vitrine

Boulangerie-pâtisserie, boucherie-charcuterie, traiteur, vente à emporter : l'information doit figurer sur le produit ou à proximité immédiate, de façon qu'il n'y ait aucun doute sur le produit concerné. En pratique : une mention sur l'étiquette de prix (« Flan pâtissier — contient : gluten, œufs, lait »), un petit chevalet, ou un tableau affiché près de la vitrine où chaque produit est clairement nommé.

La règle vaut aussi pour les produits que vous emballez à la demande du client et pour ceux que vous emballez vous-même à l'avance pour la vente du jour (sandwichs filmés, parts de quiche en barquette…).

Vous servez des repas sur place

En restauration, vous avez le choix. Soit vous indiquez les allergènes directement sur la carte ou l'ardoise, soit vous tenez un document écrit (classeur, tableau, tablette) et vous affichez, de manière lisible et visible, comment le consulter. Dans ce second cas, le client doit pouvoir accéder au document directement et librement : un classeur enfermé dans le bureau ne fait pas l'affaire. Une simple mention sur la carte — « La liste des allergènes de nos plats est à votre disposition à l'accueil » — accompagnée d'un classeur réellement à jour, répond à cette logique.

Le support est libre : aucun modèle officiel n'est imposé. Ce qui compte, c'est que l'information soit écrite, exacte et facile à trouver.

Les pièges qui reviennent le plus souvent

• Le changement de fournisseur. Votre nouvelle chapelure contient du sésame, l'ancienne non. Si personne ne relit la fiche technique du produit, votre tableau devient faux sans que vous le sachiez.
• Le plat du jour et la suggestion. Ce sont les recettes les moins documentées, et celles pour lesquelles on répond le plus souvent « de tête ».
• La recette « améliorée ». Un cuisinier ajoute une cuillère de sauce soja ou une poignée de noix pour bien faire. La recette a changé, l'affichage non.
• Les contaminations croisées. Même pince pour le croissant aux amandes et le croissant nature, même friteuse pour les beignets de crevettes et les frites, même planche pour tout. L'affichage porte sur les ingrédients de la recette, mais votre organisation doit limiter ces transferts — c'est une question de bonnes pratiques d'hygiène.
• Le « peut contenir des traces de tout ». Une mention générale posée par précaution ne remplace pas l'information précise, produit par produit, que le client attend.

Une méthode simple pour se mettre en ordre

Pas besoin de logiciel. Un tableau suffit, à condition de le construire sérieusement.

• 1. Listez tout ce que vous vendez, y compris les boissons maison, les sauces servies à part et les garnitures.
• 2. Reprenez chaque recette, ingrédient par ingrédient. Pour les matières premières transformées, lisez l'étiquette ou demandez la fiche technique au fournisseur : les allergènes y sont mis en évidence, généralement en gras.
• 3. Remplissez un tableau : une ligne par produit, une colonne par allergène, une croix quand il est présent.
• 4. Reportez l'information là où le client la voit : étiquettes de vitrine, carte, ou classeur accessible avec l'affichette qui l'annonce.
• 5. Datez le tableau et désignez un responsable. Chaque changement de recette ou de fournisseur doit déclencher une mise à jour.
• 6. Formez l'équipe de vente et de salle. Une seule consigne à retenir : on ne répond jamais de mémoire, on consulte le document. Et en cas de doute, on dit « je ne peux pas vous le garantir ».

Ce tableau trouve naturellement sa place dans votre plan de maîtrise sanitaire, à côté de vos fiches recettes et de vos documents de traçabilité.

Ce que vous risquez en cas de manquement

L'information sur les allergènes fait partie des points examinés lors des contrôles officiels. Son absence peut être sanctionnée par une contravention de 5e classe, soit une amende pouvant aller jusqu'à 1 500 € pour une personne physique, davantage en cas de récidive ou pour une société.

Mais l'amende n'est pas l'essentiel. Si un client fait une réaction allergique après avoir été mal informé, votre responsabilité peut être recherchée, avec des conséquences sans commune mesure : pour lui, pour votre réputation et pour votre entreprise. À l'inverse, un affichage clair est un vrai argument commercial : les personnes allergiques, et les parents d'enfants allergiques, reviennent là où elles se sentent prises au sérieux.

Article rédigé pour BJ Forma — Benoît Juglair, formateur et consultant en hygiène et sécurité alimentaire. Ces informations sont générales : pour votre situation particulière, référez-vous aux textes en vigueur ou contactez-nous.