Bûches et plateaux de fêtes : calculez votre prix avant les commandes

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Bûches, plateaux apéritifs, chapons farcis : c'est maintenant que vous fixez les prix de vos produits de fêtes. Reconduire le tarif de l'an dernier est tentant, mais vos coûts ont bougé. Voici une méthode simple pour calculer un prix juste avant d'ouvrir le carnet de commandes.

Pourquoi faire le calcul maintenant

Mi-octobre, les carnets de commandes de fin d'année s'ouvrent : affiches en vitrine, flyers, cartes traiteur sur les réseaux. Une fois le prix imprimé et annoncé à vos clients, il est difficile de revenir dessus. Or c'est souvent le prix de l'an dernier qui est reconduit, parfois arrondi « au feeling ».

Le problème, c'est que vos coûts, eux, ne sont pas restés figés. Le prix de certaines matières premières — cacao, beurre, fruits secs — a fortement varié ces dernières années, et les emballages de fête ont leur propre prix. Un produit vendu en grande quantité sur quelques semaines, comme une bûche ou un plateau apéritif, amplifie la moindre erreur : quelques euros de trop peu par pièce, multipliés par cent ou deux cents commandes, cela finit par compter.

La bonne nouvelle : le calcul tient sur une feuille. Il suffit de le faire dans le bon ordre.

Étape 1 : la fiche technique, sans rien oublier

Tout part de la fiche technique : la recette écrite avec les quantités réelles, et le prix d'achat actuel de chaque ingrédient (celui de vos dernières factures, pas celui de mémoire). On l'oublie souvent, mais le coût d'un produit de fête ne se limite pas à la recette. Pensez à ajouter :

• les décors : sujets en chocolat, feuilles d'or, fruits frais, pics ;
• les pertes : casse au démoulage, chutes de biscuit, essais de la nouvelle recette, produits abîmés à la livraison ;
• l'emballage : boîte à bûche, semelle dorée, plateau, cloche, ruban, étiquette ;
• les produits intermédiaires faits maison (praliné, fond, sauce) : leur coût doit lui aussi être calculé, pas estimé à zéro.

Cette fiche a un deuxième avantage : elle liste noir sur blanc tous les ingrédients, ce qui vous sert aussi pour l'information de vos clients sur les allergènes.

Étape 2 : du coût matière au prix de vente

La méthode la plus courante dans les métiers de bouche est le coefficient multiplicateur : on multiplie le coût matière (hors taxes) par un coefficient pour obtenir le prix de vente hors taxes. Ce coefficient doit couvrir tout le reste : salaires et charges, loyer, énergie, assurances, remboursements d'emprunt… et votre rémunération.

Il n'existe aucun coefficient officiel. Chaque maison détermine le sien à partir de ses propres charges, de son volume d'activité et de sa clientèle. Les chiffres ci-dessous sont un exemple de méthode, pas une référence à recopier.

Un exemple : la bûche chocolat-praliné 6 parts

• Matières premières de la recette (biscuit, mousse chocolat, insert praliné, glaçage, décors) : 9,40 € HT
• Pertes estimées à 5 % : + 0,50 €
• Emballage (boîte, semelle, sujet) : + 1,60 €
• Coût matière complet : 11,50 € HT

Avec un coefficient de 3,5 (choisi ici pour l'exemple), le prix de vente ressort à 40,25 € HT. Il reste ensuite à ajouter la TVA pour obtenir le prix affiché : le taux dépend du produit et du mode de vente, faites-le confirmer par votre expert-comptable.

Comparez maintenant avec le calcul « rapide », fait sur la seule recette : 9,40 € × 3,5 = 32,90 € HT. Dans cet exemple, oublier les pertes et l'emballage revient à laisser de côté plus de 7 € HT par bûche. Sur 120 bûches, l'écart dépasse 880 € HT.

Vérifier dans l'autre sens : le ratio matière

Si vous partez d'un prix déjà fixé (celui de l'an dernier, ou celui que vous jugez acceptable pour votre clientèle), faites le calcul inverse : coût matière ÷ prix de vente HT. Dans notre exemple, 11,50 ÷ 40,25 = environ 29 %. Si ce ratio a nettement augmenté par rapport à vos autres produits, c'est le signal qu'il faut revoir soit le prix, soit la recette, soit le format.

Les coûts cachés de la période des fêtes

Le coefficient couvre vos charges « normales ». Or décembre n'est pas un mois normal. Avant de valider vos prix, posez-vous ces questions :

• Le personnel en plus : heures supplémentaires, extras, renfort pour la vente et le retrait des commandes ;
• Les commandes non retirées : un plateau de 40 pièces préparé et jamais récupéré, c'est la matière, le temps et l'emballage perdus ;
• Les invendus du 24 et du 31 au soir : produits fabriqués « au cas où » et qu'il faudra brader ou jeter ;
• La livraison, si vous la proposez : véhicule, carburant, temps passé, et respect de la chaîne du froid jusqu'au client.

Rien de tout cela n'est à « mettre dans le prix » automatiquement, mais il faut l'avoir en tête : c'est souvent là que la marge de fin d'année s'évapore sans qu'on sache vraiment pourquoi.

Le bon de commande : votre meilleur outil

Un bon de commande bien fait protège à la fois votre organisation et votre trésorerie. Il devrait au minimum préciser :

• le produit, le nombre de parts ou de pièces, et le prix TTC (c'est le prix que le client paiera qui doit lui être annoncé) ;
• la date et le créneau de retrait ou de livraison ;
• la somme versée à la commande, et sa nature.

Sur ce dernier point, attention au vocabulaire. Avec un particulier, une somme versée d'avance est considérée par défaut comme des arrhes, sauf mention contraire (article L. 214-1 du Code de la consommation). Avec des arrhes, le client peut renoncer à sa commande en perdant la somme versée, et si c'est vous qui annulez, vous devez lui rembourser le double. Un acompte, lui, engage les deux parties de façon ferme. Ce qui compte, c'est ce qui est écrit sur le document remis au client : choisissez en connaissance de cause et indiquez-le clairement.

Le bon de commande vous sert enfin d'outil de production : en comptant les commandes chaque soir, vous fabriquez au plus juste et vous limitez les invendus.

La check-list avant d'ouvrir les commandes

• Une fiche technique à jour pour chaque produit de fête, avec les prix de vos dernières factures ;
• Les pertes, décors et emballages intégrés au coût matière ;
• Un prix de vente calculé, puis vérifié par le ratio matière ;
• Les coûts propres à la période (renforts, livraison, invendus) passés en revue ;
• Un bon de commande clair : prix TTC, date de retrait, arrhes ou acompte ;
• Les allergènes de chaque produit prêts à être communiqués par écrit.

Une heure passée sur ces calculs en octobre, c'est une saison de fêtes abordée en sachant ce que chaque bûche, chaque plateau vous rapporte réellement.

Article rédigé pour BJ Forma — Benoît Juglair, formateur et consultant en hygiène et sécurité alimentaire. Ces informations sont générales : pour votre situation particulière, référez-vous aux textes en vigueur ou contactez-nous.